Người ta gọi ngày 7 tháng 7 là World Chocolate Day – một ngày nhỏ trên lịch quốc tế nhưng đủ gợi lên hương ngọt, vị đắng và cả câu chuyện dài của nhân loại với thứ được mệnh danh là “vàng đen” của ẩm thực.

Ở Việt Nam, ngày đó không có lễ hội rầm rộ. Nhưng hãy thử ngồi xuống, bóc nhẹ lớp giấy bạc, bẻ đôi một thanh socola, và tự hỏi: Nó đã đi qua những đâu?

Hành trình ấy bắt đầu ở Trung Mỹ, nơi người Maya và Aztec xem cacao là thiêng liêng. Họ rang, xay, nấu với nước và ớt, tạo ra thức uống đắng cay cho nghi lễ và tầng lớp thống trị. Hạt cacao khi ấy là tiền tệ, biểu tượng quyền lực – một thứ quý giá như kho báu.

Khi cacao vượt Đại Tây Dương thế kỷ 16 trên những con tàu Tây Ban Nha, châu Âu ban đầu lạ lẫm, chê đắng. Nhưng rồi họ yêu nó khi thêm sữa, đường, vani. Trong cung điện Versailles, socola trở thành « le symbole du luxe et du pouvoir » – biểu tượng xa hoa và quyền lực.

Cacao được gọi “l’or noir” – vàng đen của ẩm thực, vì giá trị không chỉ nằm ở hương vị mà còn ở công sức canh tác, nghệ thuật lên men, rang xay, và cả lịch sử thương mại, thuộc địa, văn hóa giao thoa.

Cuối thế kỷ 19, người Pháp mang cacao sang Đông Dương. Họ thử nghiệm trồng cây ở miền Nam Việt Nam – Bến Tre, Tiền Giang, Đồng Nai, Vĩnh Long. Đất phù sa màu mỡ, khí hậu nhiệt đới ẩm mưa nắng hai mùa giúp cacao bén rễ.

Ở miền Tây Nam Bộ, cacao thường trồng xen trong vườn dừa. Buổi sáng nắng xiên qua tán lá, trái cacao đủ màu xanh vàng đỏ nâu, treo lủng lẳng như đèn lồng nhỏ. Nhưng suốt nhiều thập kỷ, cacao Việt chỉ bán tươi, giá rẻ mạt. Người nông dân bổ trái lộ lớp cơm trắng bọc hạt tím rồi bán thô – c’est la vie, đời là thế, họ trồng “vàng đen” mà chưa từng biết vị nó ra sao.

Thế kỷ 21 mang theo thay đổi. Khi thị trường thế giới cần cacao ngon hơn, các dự án phát triển bền vững xuống tận vườn, dạy nông dân lên men, phơi hạt đúng chuẩn. Giá cacao Việt dần tăng. Người trồng tự hào hơn vì làm ra thứ vàng đen được ưa chuộng.

Và rồi – un rêve, một giấc mơ – bắt đầu.

Nổi bật nhất là câu chuyện Marou. Hai người Pháp, Samuel Maruta và Vincent Mourou, khởi đầu rất mộc mạc – một chuyến xe máy lang thang miền Tây, dừng chân uống cà phê rồi nhìn thấy vườn cacao rực trái. Họ ngạc nhiên: sao cacao ngon mà không ai lên men, rang xay, làm socola ngay tại chỗ?

Thế là họ quyết định dựng xưởng ở Sài Gòn, làm tất cả các công đoạn bean-to-bar – một trào lưu socola thủ công nổi tiếng trên thế giới. Họ không trộn cacao đại trà mà phân chia single origin, giữ nguyên hương vị riêng mỗi vùng:

1Tiền Giang – chua nhẹ, trái cây nhiệt đới.

2 Bến Tre – đậm đà, mùi dừa và đất phù sa.

3 Đồng Nai – cân bằng, mượt mà.

4 Lâm Đồng – se lạnh, thanh thoát.

Marou tự lên men cacao theo tiêu chuẩn riêng, rang xay mẻ nhỏ, đóng gói giấy thủ công in hoa văn Đông Dương. Họ ghi luôn tên tỉnh thành lên vỏ – biến thanh socola thành tấm bản đồ vị giác Việt Nam.

Và họ đã thành công vang dội.

1 Được New York Times Magazine ca ngợi là “one of the world’s best chocolates” năm 2013.

2 Đoạt International Chocolate Awards nhiều năm liền, cạnh tranh với thương hiệu châu Âu lâu đời.

3Xuất hiện trên kệ boutique chocolate ở Paris, Tokyo, New York.

4 Được khách sành ăn gọi là « le chocolat vietnamien de luxe » – socola Việt Nam cao cấp.

Họ còn mở Maison Marou ngay trung tâm Sài Gòn, nơi khách ngửi mùi cacao rang, xem nghệ nhân đổ khuôn, nếm hot chocolate, bánh ngọt làm từ socola Việt Nam chính hiệu.

Marou đã biến cacao Việt – thứ nguyên liệu rẻ mạt từng bị ép giá – thành sản phẩm hoàn thiện, tinh tế, nghệ thuật, niềm tự hào ẩm thực Việt.

Sau Marou, phong trào chocolate Việt lan rộng:

• Belvie (Bỉ–Việt) thu mua cacao từ Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Nai, sản xuất socola thủ công đoạt giải quốc tế.
• Stone Hill (Quảng Ngãi) làm socola ngay tại nông trại.
• Pepa’s Chocolate (Đà Lạt) biến cacao thành thanh vị cà phê, hạt điều, trà xanh.
• Nhiều xưởng nhỏ ở Bến Tre, Tiền Giang thử nghiệm vị gừng, muối biển, ớt, tiêu – đậm chất Việt Nam.

Ngày nay, về vùng cacao miền Tây, bạn sẽ thấy vườn dừa rợp bóng, cacao trồng xen. Người dân bổ trái, ủ trong thùng gỗ, phơi hạt dưới nắng. Tiếng máy rang xay rì rì trong xưởng nhỏ. Một thế hệ trẻ nhìn cacao không chỉ là “nguyên liệu bán tươi” mà là “vàng đen” của ẩm thực, sản phẩm thủ công, niềm tự hào quê hương.

Hôm nay là Chocolate Day 7/7. Ở Sài Gòn, Hà Nội, Đà Lạt… bạn có thể mua Ferrero Rocher, Lindt, Godiva – nhưng cũng có thể bóc một thanh socola Việt, gói giấy in hoa văn Đông Dương, mùi cacao chua dịu, đắng mượt, hương đất phù sa miền Nam.

« Qui l’eût cru ? » – Ai mà ngờ được? Từ hạt cacao rẻ mạt, Việt Nam đã làm ra socola hảo hạng, bán ở Paris, Tokyo, New York.

Vị ấy không chỉ ngọt đắng như tình yêu, mà còn nặng tình như mảnh đất quê hương.

Chocolate Day, với tôi, không chỉ là ngày tặng quà lãng mạn. Đó là ngày kể một chuyện dài: từ rừng rậm Trung Mỹ, bàn tiệc Versailles, đồn điền Nam Kỳ, vườn dừa Bến Tre, đồng bằng Tiền Giang, đồi đất đỏ Đồng Nai, sương mù Lâm Đồng – tất cả hoà trong một thanh socola Việt, bẻ ra nghe “cạch” giòn tan, tan dần trên lưỡi với vị ngọt đắng chân thật, giản dị và tự hào.